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亞洲必吃!一次收集15位你必須知道的天菜主廚

2017亞洲主廚高峰會(International Chefs Summit Asia 2017)齊聚了亞洲12間餐廳的15位國際名廚!

By and Hsuan Pao Hsiao
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icsaworld,亞都麗緻大飯店,台北文華東方

日前在台北舉辦的2017亞洲主廚高峰會(InternationalChefs Summit Asia2017)齊聚了亞洲12間餐廳的15位國際名廚,這15位頂尖主廚,除了在高峰會上完美演繹極致完美餐酒結合外,更是各有來頭,所代表的餐廳不是獲選亞洲最佳50,就是米其林得獎者。接下來,就讓我們來一探這15位主廚的拿手菜及他們所代表的餐廳陣容吧!(圖:SÜHRINGBANGKOK)

1

亞洲TOP50 SÜHRING BANGKOK 傳統與現代精緻德國料理的絕妙融合

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「德國菜不只有厚重的咖哩香腸 (currywurst) 與酸菜!」首次應邀來台的德國雙胞胎兄弟Thomas 和 Mathias Sühring開設的SÜHRING BANGKOK,以現代的方式詮釋並改造傳統的德國菜餚,把經典的食譜和做法端上檯面。
餐廳內其中一道 「天堂與大地」(Heaven and Earth) 可說是運用現代手法改造德國料理的最佳範例。呈現了兩種德國的主要食材——蘋果與馬鈴薯,在酥脆的馬鈴薯上,放上辣味蘋果泥與血腸。這道菜將經典傳統的十八世紀香腸食譜,用現代方式呈現。
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2

孕育米其林名廚的搖籃 新加坡法式餐廳 JAAN 掌門人Kirk Westaway

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曾獲南亞最佳年輕廚師獎項認可的Kirk Westaway,接掌素有新加坡星級主廚搖籃的JAAN,首次來台堅持呈現其代表菜式《珍藏─家傳蕃茄》,料理時先將家傳蕃茄浸製於蕃茄清湯,再運用真空烹調、強化蕃茄自身味道,內裡藏入黃瓜,酸豆…等填餡,並點綴義大利布瑞塔起士,為讓家傳蕃茄可達到填餡目的,蕃茄事先還需經脫水、還原等多道複雜工序。
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3

亞洲TOP50 台北MUME 氣氛與味道兼具的米其林主廚義法饗宴

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近兩年台北最熱門餐廳之一同時也是亞洲TOP50的MUME,由RICHIE LIN、KAI WARD、LONG XIONG組成,這三位來自不同國家的大廚是MUME的精神與靈魂,因為看見台灣食材的豐富和多元性,所以選擇在台灣這塊土地落腳,要實現他們用在地食材,以不同技法展現食物原始風味的理念。
餐廳內受眾人一致好評的有雞肝、牛舌和牛小排,甜點聽說也超厲害,更值得一吃的還有Cucumber!
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4

菲律賓總統御廚 亞洲最佳女主廚MARGARITA FORÉS

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首次來台灣的Margarita Forés不但曾為菲律賓總統府服務近30年,同時也擁有義大利餐廳Cibo多達十家連鎖店,是菲律賓重磅級的代表主廚,也因為相當支持當地小農,對於菲律賓的餐飲發展有舉足輕重的地位,更於2016年榮獲亞洲女主廚的國際殊榮。
Margarita Forés《蕹菜義大利餃》,特別選用蕹菜取代傳統義大利餃的菠菜,滋味益顯清甜,搭配蟹肉及柑橘奶油醬汁製作,如絲綢滑順的濃郁醬汁襯托蟹肉鮮甜,是主廚個人最深刻的義大利記憶;多次獲新加坡總理李顯龍青睞。
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5

劇場般的米其林一星 東京FLORILÉGE餐廳 主廚 川手寬康

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拿下米其林一星殊榮,今年一進榜即獲得「亞洲最佳50餐廳」第14名的Florilége(法文意指如花般優美的詩集),有著劇場般的開放式廚房,特大吧台的設計讓廚房與用餐區融為一體,廚師如演員現場演出,顧客成為饗宴的參與者。
主廚川手寬康結合「食材、廚房、食客」的關係,如何最大限度地發揮食材,及讓顧客理解食物的故事,是他想傳遞的理念。川手寬康的料理呈現了食材的原汁原味,開放式廚房讓食客也能了解食材永續的重要性,充分感受主廚與生產者「從產地到餐桌」的用心。
宮崎生牛肉、海菜裹炸牡蠣等都是Florilége經典名菜!
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6

法國外交部認證!台北亞都麗緻大飯店巴黎廳1930 主廚Clement Pellerin

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現任台北亞都麗緻大飯店巴黎廳1930的法籍主廚Clement Pellerin,善用當地食材加上源源不絕的創意巧思及五感美學,創作出令人驚豔的現代法式料理,因此獲得法國外交部認可為台灣地區四間最佳法式餐廳之一。
這次Clement Pellerin的《微漬秋柿襯南瓜、桂花風味》,大膽選用台灣柿為甜點主食材,僅刷上些許桂花蜂蜜保留柿子原始風味,再堆疊以桂花瓣、南瓜及檸檬馬鞭草果凍,頂層置放些許南瓜脆餅,盡展即將到來的秋日風情。
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7

歷久彌新!亞洲TOP50榜上常客 曼谷EAT ME 主廚Tim Butler

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來自紐約的主廚Tim Butler因妻子的關係,愛上泰國、並加入每年都獲得亞洲Top50的曼谷知名餐廳Eat Me擔任主廚,擅長把世界各國的美食結合在一起,並讓食材保持簡單、新鮮的原味,看Tim Butler做菜,總是那麼不急不徐、像是一種享受般,偶爾又帶點頑皮,而呈現出層次分明的菜式。
鵪鶉佐鵝肝、黑松露和帕爾瑪乾酪義大利米飯、日本炙燒和牛肉加入生鮮日本海膽及山葵、帝王蟹加有機番茄及魚子醬、熊本生蠔加海膽、巧克力黑胡椒等,都是他相當拿手的經典菜式。
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8

在美食花園裡做草本花卉料理 新加坡Corner House 名廚Jason Tan

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除了連續兩年獲選為米其林一星級,也被列入亞洲TOP50之列的Corner House位於新加坡唯一世界遺產、有150多年歷史的新加坡植物園內,負責設宴款待重要國賓的主廚Jason Tan擅長以不同花卉和草本食物為食材做成的草本料理(Gastro-Botanica),來到這裡用餐的人都會被盤中繽紛的美餚驚艷!
這次則再次重現備受讚譽的《洋蔥四重奏》,以法國Cevennes洋蔥為主要食材,變化成洋蔥填餡、油封洋蔥、洋蔥片及洋蔥茶的多重風貌。
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9

曼谷巷弄里的創意料理 Le Du餐廳 主廚Thitid Tassanakajohn

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當前曼谷最火紅餐廳之一,同時也是亞洲Top50的「Le Du」在泰語裡為「季節」之意,這也反應了餐廳對時令食材的推崇,海鱸魚、鲶魚、老虎蝦、泰牛、春雞等泰國本地食材在Le Du精巧現代的法式擺盤中呈現出非凡風貌,每一道菜餚都可說是一道小景觀,兼具美味與視覺藝術。
主廚Thitid Tassanakajohn即帶來夏季甫完成的《蘭陽胭脂蝦、熊本生蠔、海藻與豆薯》,並順應台灣優質海鮮食材,改採當地現流胭脂蝦的變奏版本,搭配海藻醬汁及海藻的不同質地,彷若濃縮海洋的鹹鮮滋味。
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10

幽默風趣的米其林一星餐廳 東京DEN 主廚長谷川在佑

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米其林一星餐廳DEN(傳)位在東京古書店林立的神保町,是一家標榜非傳統日本料理的餐廳。目前餐廳高居「亞洲最佳50餐廳」的第11名,和「世界最佳50餐廳」第45名。
主廚長谷川在佑 (Zaiyu Hasegawa) 在談笑間給人一種風趣親切的印象,而這樣的特點也反映在他的料理上,透過趣味幽默的演繹方式重新詮釋了日本懷石料理,從烹飪技法到擺盤器皿,甚至是待客方式,都再再打破了傳統上對懷石料理高不可攀的疆界。
DEN(傳)的經典名菜有:內餡包的是鴨肝的「最中」,且鴨肝裡還藏著漬杏桃果肉、DFC 炸雞翅、甲魚湯、海膽佐海葡萄、野菜沙拉等。
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在俄羅斯大使館用餐 曼谷The house on Sathorn餐廳 主廚Fatih Tutak

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座落於曼谷擁有近130年歷史,曾經是俄羅斯大使館的The house on Sathorn,因為母親的家庭料理啟迪,而愛上料理的主廚Fatih Tutak ,以土耳其風亞洲菜見長。
The house on Sathorn必試經典菜有House made Sour Dough bread,外脆內熱而蓬鬆的麵包,配合起士來享用,熱燙手感,Early Morning At Tsukiji Market,大片荷花葉上撒些水珠,中間高級的鮪魚肉外層用噴槍烤過,上面加上了黑松露、魚子,用金泊覆蓋,美得如同一幅畫!
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12

每個早上親逛市場 台北祥雲龍吟餐廳 主廚稗田良平

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身為日本龍吟姊妹分店,祥雲龍吟發源自東京本店,同時以台灣豐富物產創造獨有特色,致力創造難忘的餐飲體驗。每日自日本空運的時節素材,結合台灣引以自豪的豐富高品質新鮮物產,展演出兼具傳統創新的懷石料理。
主廚稗田良平挑選魚皮、肉質皆鮮嫩的嬌小體型,碳烤後,每個部位都呈現不同風味:魚頭香酥、魚身柔軟、魚尾鬆脆。
除了得來不易的香魚,稗田夏季的「豐夏」新菜單,也期望藉清爽口感,一掃初夏的煩悶。他選用海膽、鰻魚及九孔等海鮮,搭配甜美的竹筍與洋蔥等,以輕盈滋味呈現食材本身的美好;壓軸的甜點用火龍果肉雕成立體玫瑰花,瞬間清新味蕾,讓餐點的結尾畫下感動的驚嘆號。

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