ELLE A Table：飽食湯品滿足妳的胃

秋季氣候溫差變化大，有時仍仿若夏日酷暑，有時卻又悄悄起了涼意。這樣的時節裡，最適合喝湯了，天氣稍嫌燥熱時胃口不佳，以湯取代主食就能飽餐一頓，天氣稍涼時，溫熱的湯則可以暖胃暖身。小時候，媽媽奶奶們總叮嚀秋天喝湯養生，便是這個道理。而對都會女性來說，一道帶有飽足感的湯品，最棒的是既不用花費太多時間張羅好幾道不同菜色，同時也節省了餐後清理碗盤與廚房的精力，輕鬆又健康，何樂而不為。<<往右滑看特別為妳準備的湯品>>

運用大量蔬菜熬製而成的鮮甜蔬菜湯，不僅健康營養，熱量也偏低，向來就是女性們接受度最高的一道湯品。一般來說，蔬菜湯的風味較為清爽淡薄，這裡是威廉主廚改良後的做法，中間特別加入了紅酒，利用紅酒的單寧酸帶出蔬菜湯更鮮明且立體的層次風味；另外也可視個人喜好，加入適量的米型麵與帕馬森起司粉增添飽足感與滿足感。

材料：

橄欖油、蒜頭碎、洋蔥碎、西芹碎、紅蘿蔔丁、綠櫛瓜丁、紅酒、雞湯、義式番茄醬汁、俄勒岡、羅勒、綠豌豆、米型麵、帕馬森起司粉

作法：

1. 取湯鍋，放入橄欖油，以中大火將蒜頭碎炒香後，再放入洋蔥碎炒軟，後加入西芹碎、紅蘿蔔丁、綠櫛瓜丁繼續拌炒炒香，再加入紅酒，稍微收乾後加入雞湯和義式番茄醬汁，轉中小火燉煮約20分鐘，最後加入俄勒岡與羅勒煮1分鐘調味成義式蔬菜湯備用。

2. 綠豌豆燙熟後冰鎮備用。取另一湯鍋，以加鹽沸騰水將米型麵煮約5分鐘撈起將水濾乾，加入少許橄欖油、羅勒稍微拌炒備用。

3. 先將適量米型麵放入盤中，再盛入適量義式蔬菜湯，最後放入綠豌豆、刨上適量帕馬森起司粉、淋上少許橄欖油，便可上桌。

青豆湯是傳統的法式濃湯，一般是將青豆打成泥再放入雞湯製成，威廉主廚特別改用柴魚高湯取代，口感更加清爽且能稍微中和掉過於濃郁的豆味。威廉主廚提醒，製作青豆湯與瑞可達起司，都要非常留意溫度，青豆湯必須在完全冷卻的溫度下製作，才能維持漂亮的青綠湯色；而瑞可達起司在加入檸檬汁攪拌時則必須保持全程不可沸騰，否則起司會產生顆粒，就沒有軟質滑順的口感了。

材料：

鮮奶、鮮奶油、猶太鹽、檸檬汁、昆布、柴魚片、薄荷、迷迭香、百里香、橄欖油、洋蔥碎、蒜片、豆膠、冷凍青豆仁、酸麵包、食用花

作法：

1. 鮮奶與鮮奶油放入鍋中小火加熱，放入鹽攪拌均勻，一邊慢慢攪拌一邊慢慢加入檸檬汁，後熄火放上鍋蓋悶約10分鐘，再將鍋中起司塊慢慢倒至鋪好兩層紗布的篩網上，靜置20分鐘後，以底部紗布包裹，放入冰箱冷藏成瑞可達起司備用。

2. 取湯鍋，放入水與昆布加熱煮滾後，再將柴魚片、薄荷、迷迭香、百里香一同丟入，熄火放上鍋蓋，悶約15分鐘後，過濾成柴魚昆布高湯備用。取另一湯鍋，放入橄欖油、洋蔥碎、蒜片與鹽，以小火炒至透明軟化，後將柴魚昆布高湯倒入並加熱煮滾，沸騰約1分鐘後熄火，冰鎮冷卻成基底湯備用。

3. 將豆膠與水混合靜置10分鐘成豆膠水，加入退冰好的青豆仁，放入食物調理機打成青豆泥備用。基底湯、青豆泥與退冰好的青豆仁，分次混合以食物調理機打細過篩後成青豆湯，盛入碗中，放入瑞可達起司，並佐以烤脆且塗有瑞可達起司的酸麵包，再灑上食用花，便大功告成。

如果偶爾想要來頓較精緻豐盛的晚餐，一道湯品能辦到嗎？當然可以，龍蝦泡飯就是最好的選擇。這道料理最費工但也最美味的部分，就在於濃郁甘美的海鮮湯頭，久熬雖費時，但有空閒時一次做大量一點，就可以分好幾餐慢慢享用。林建龍主廚說，一般中式作法是將整隻龍蝦帶殼直接入湯熬煮，但這裡特別採用中西合併的作法，將蝦殼先烤再炒，更能將甲殼素濃郁的香氣與鮮味完整融入湯中，搭配酥脆米飯一起享用，風味口感皆堪稱一絕。

材料：

加勒比海龍蝦、沙蝦、鯽魚、洋蔥、西芹、橄欖油、胡椒粒、蟹、蛋、玉米粉、米飯、草菇、豌豆仁、鴻禧菇、鹽、芹菜、香菜

作法：

1. 取新鮮龍蝦，將蝦肉與蝦殼、蝦頭分開。龍蝦殼、龍蝦頭與新鮮沙蝦，以180度烤約1.5小時備用。整隻鯽魚洗淨後先入鍋稍微油煎備用。

2. 洋蔥、西芹以橄欖油小火拌炒，並加入胡椒粒，後將烤好的龍蝦殼、龍蝦頭、沙蝦與煎好的鯽魚一起倒入，並以鍋鏟將蝦殼邊炒邊剁碎，炒至鍋內油漸漸變為紅色，再加入水熬煮約3小時，最後15分鐘起鍋前，將蟹敲碎後丟入一同熬煮，最後過濾成海鮮湯底。

3. 龍蝦肉切片後以蛋白及玉米粉醃漬10分鐘，後以100度油溫泡約45秒後瀝乾備用。煮熟的米飯以清水沖洗2次，瀝乾後以220度油炸至酥脆備用。

4. 草菇、豌豆仁及鴻禧菇洗淨汆燙後放入海鮮湯底中煮滾後熄火，加入龍蝦肉及少許鹽調味，並灑上芹菜末與香菜，佐上一碗酥炸好的米飯，便可上桌。

杏汁一般在中式料理中通常都拿來做甜湯，不過這裡林建龍主廚靈機一動，運用雞湯為基底，搭配上近兩年因擁有優雅杏仁清香而聲名大噪的香檳茸與增添滑潤順口口感的花膠，製作成香氣十足的清爽湯品，不僅吃起來口感特別療癒，也很符合秋季保護氣管、潤肺養生的食補概念。

材料：

南杏、北杏、白米、雞高湯、鹽、太白粉、香檳茸、雞腿、花膠

作法：

1. 南杏、北杏取5比1的比例，浸泡4小時備用。生白米洗淨，加入浸泡好的杏仁粒，以果汁機打碎，過濾掉顆粒後，以1比1的比例加入雞高湯，放置爐上煮滾，加入鹽調味，再放入太白粉稍微勾芡成杏汁湯備用。

2. 香檳茸洗淨後對切，放入烤箱以150度烤至上色備用。

3. 雞腿肉洗淨後汆燙、花膠泡發後汆燙，和烤好的香檳茸一起放入杏汁湯中，將湯碗封上保鮮膜，放入電鍋燉1.5小時，即可享用。