新派歐陸料理不追求豪奢食材,反而熱衷挖掘在地的新興食材,像是北歐話題餐廳Noma帶起採集飲食風潮,與許多米其林餐廳強調的Farm to Table都是相同概念。
主廚Richie在這裡也運用了檳榔花、西瓜蘿蔔等較罕見入菜的台灣小農食材,無論視覺或味覺上都很有新鮮趣味。
菜名:干貝,檸檬馬鞭草,鮭魚卵
材料:蒔蘿、油、酸膜、檸檬馬鞭草、蘋果汁、干貝、檳榔花、醃漬黃番茄、西谷米、煙燻鮭魚卵、檸檬皮
作法:1.蒔蘿與油一起熱煮,後放入果汁機打成汁,靜置一晚後過濾,成蒔蘿油備用。
2.酸膜、檸檬馬鞭草一起打成汁,過濾後加入蘋果汁,成檸檬馬鞭草醬汁備用。
3.水煮干貝的湯汁,與新鮮干貝一同打成泥,以刮刀抹在烘焙紙上,送入烤箱烤成干貝風味脆片備用。
4.檳榔花油炸備用。干貝低溫烹煮後切為對半,表面稍微炙燒,備用。
5.取缽,先淋上檸檬馬鞭草醬汁與時羅油,後由上而下擺上炙燒好的干貝,並在干貝之間插入西瓜蘿蔔切片、干貝風味脆片,旁邊放上醃漬黃番茄、西谷米、煙燻鮭魚卵與油炸好的檳榔花,最後灑上新鮮的檸檬皮屑,便大功告成。