ELLE A Table： 經典越南料理

烤肉串在東南亞地區，是街邊很常見的國民美食，不過越式的處理方式相當獨特，與其他國家完全不同，為了避免肉串經過炙烤容易流失肉汁，越南人很聰明地用當地品種的檳榔葉先將牛肉包裹起來再去炙烤，讓人一口咬下可以嚐到檳榔葉的淡淡香氣與完整鮮美的肉汁，雖然沒有沾醬，卻是特別美味。

菜名：香煎牛肉串

材料：牛角肉、魚露、糖、越南檳榔葉、油、花生、蔥花

作法：

1. 新鮮牛角肉以魚露、糖醃漬調味約30～60分鐘。

2. 新鮮檳榔葉清洗乾淨後，將醃漬好的牛角肉包入，捲裹成方塊狀，並將每三塊以竹籤串為一串。平底鍋放入少許的油，將肉串放入以中火油煎，煎至兩面葉面變色即可起鍋盛盤，最後灑上花生碎粒與蔥花碎末，便可享用。

這道魚煲是越南南方的特色美食，不同於大家較熟悉的越南街邊小吃，魚煲的烹調過程較為精緻費工，屬於正式的餐館料理。

魚片運用糖漿與椰子水慢火熬煮，讓多種香料與調味料雖然充分入味，卻平衡出層次豐富又不失溫和圓潤的風味口感，相當令人驚艷。

菜名：魚香椰汁魚煲

材料：砂糖、水、魚片、蔥、紅蔥頭、魚露、椰子水、辣椒、黑胡椒、九層塔、太白粉、椰子肉

作法：

1. 砂糖與水以1:3的比例放入鍋中，開中火煮滾，讓糖水慢慢變至濃稠金黃色，即可熄火取出成焦糖糖漿備用。

2. 取魚體較厚實的魚片，以蔥白碎、紅蔥頭碎、魚露、糖、椰子水醃漬一個晚上備用。

3. 焦糖糖將放入熱鍋中，放入醃好的魚片，後加入椰子水並覆蓋過魚片，再加入蔥段、辣椒、黑胡椒、九層塔，以中小火慢燉約30分鐘，慢慢收乾，讓醬汁完全入味。最後熄火前，以太白粉稍微勾一點點薄芡，並加入椰子肉，便可盛盤上菜。

由於地緣關係，越南菜系深受中華食米文化牽引，加上得天獨厚的氣候地理環境，盛產稻米的越南將各式米製品發揮得淋漓盡致，像是越南生春捲，就特別採用了稻米磨漿製成的米紙，帶有微甜米香甜，而內餡更包入了米線，口感相當與眾不同。

另外，鄭德偉主廚所示範搭配的海鮮沾醬，比起一般常見的魚露沾醬更加傳統道地，值得一試。

菜名：越南生春捲

材料：羅旺子醬、水、花生、油蔥酥、美生菜、紅蘿蔔、九層塔、韭菜、蝦仁、米線、米紙

作法：

1. 羅旺子醬加水熱煮稍微濃縮成稠狀，取出盛盤並加入花生碎、炸好的油蔥酥，即成海鮮沾醬備用。

2. 美生菜切片、紅蘿蔔切絲、九層塔摘葉、韭菜切段、蝦仁燙熟備用。米線燙熟後，立即泡過冰塊冷卻，後瀝乾備用。

3. 在米紙上噴上適量的食用水，並用手稍微抹勻，使其質地軟化。注意水量不能過多，否則包捲內餡時容易破裂。

4. 取米紙，先包入美生菜片、紅蘿蔔絲、九層塔葉，捲起一層後再包入熟蝦，再捲起一層，最後才包入韭菜，捲好後放入盤中，並搭配海鮮沾醬，便可上桌。

越南擁有狹長的海岸線，新鮮的海味遠近馳名，當地風行的沙拉以豐富的生菜、鮮蝦搭配芒果，組成獨樹一格的風味。

不過目前台灣的芒果產季未到，鄭德偉主廚改用酸甜的白柚取代，與帶有淡淡檸檬氣息、越南當地常用來入菜的叻沙葉相互呼應，更顯清新爽口。

菜名：柚香鮮蝦沙拉

材料：魚露、糖、水、辣椒、紅蘿蔔、洋蔥、蝦仁、叻沙葉、柚子肉、檸檬汁、花生

作法：

1. 魚露，加入少許糖、水與辣椒碎末，調至自己喜好的鹹度，備用。

2. 紅蘿蔔、洋蔥、辣椒切絲備用。蝦仁燙熟備用。叻沙葉切碎備用。

3. 將紅蘿蔔絲、洋蔥絲、辣椒絲、碎叻沙葉，與柚子肉、燙熟的蝦仁一同放入攪拌盆，加入檸檬汁與調味好的魚露，均勻拌至入味，取出盛盤，最後再灑上少許的花生碎與碎叻沙葉，即大功告成。