星級名廚暢談自然料理哲學與不藏私公布食譜。
以自然為主題的飲食,不只是食材與烹調技術的改變,更是一種你所信仰的哲學。被譽為新一代自然飲食潮流引領人的Romain Meder,過去曾被法國傳奇名廚Alain Ducasse 巴黎米其林三星餐廳Le Plaza Athénée 聘任為主廚,不僅精通法式精緻、正統料理,後來與Alain Ducasse推出自然主題菜單,大受好評,更讓他開啟烹飪精緻素食之路。
轉而以自然為師的Romain Meder,如今在巴黎車程約1小時的不遠處,沿著厄爾省河流沿岸,開創了一片低調典雅、美如伊甸園般的莊園,名為Primard莊園(Domaine de Primard),更多精巧細緻的蔬食料理,正從中綻放。
Romain Meder來到這個地方已有一年,但這位主廚對他的領地,仍然滿懷著初始的熱情。「只要低下頭就能採到雛菊、拉拉藤、常春藤,還有草甸碎米薺 。我喜歡它的辣味,跟辣根的味道很相近。」Romain Meder向我們遞出一朵歡迎的小花:「嚐嚐看,它有淡淡的蜂蜜香」。在這個滿地都是寶藏的花園,處處都是他變出美食的材料。
Romain Meder說,過去的他跟隨著導師Alain Ducasse一路開創「自然料理」的新道路,他們以植物、穀類和魚類素材為主,致力於實踐環境友善和永續經營的料理藝術,而今獨立門戶的他,依然承接一貫的料理邏輯,更在這塊土地,徹底實踐「自然料理」。因此,在Romain Meder的Primard莊園,擁有星星的不只是Les Chemins餐廳本身,就連它的菜園都是星級菜園,因此他相信美味的一切都是根自土地!
被封為米其林星級菜園是由Romain Meder和已在這片莊園工作16年的園丁兼職攝影師,Gerard Germaine一同打造。
Gerard Germaine 微笑說:「這個菜園的歷史可追朔到19世紀。」在他們攜手整地後,這裡就種植著各種根據主廚要求的作物,如冬天的瓜類、根莖類蔬菜,夏天的葉菜類、菊苣等等,甚至Gerard Germaine還會進行野外小採集,讓主廚展開更多的嘗試。像是他以橡子粉、黑麥粉所製造出讓人驚豔的口感,還有甜菜心圓蛋糕佐上紅酒洋蔥醬,竟然展現一道野味料理般的奔放滋味,再再都讓饕客感受自然菜單的奧妙。
Romain Meder也分享,2014年那時看似太過前衛的舉動,如今自然化飲食已蔚為全球潮流,「不僅是客人支持,目前新一代的年輕廚師們幾乎都跟進了同樣的想法。」因此,在主廚的廚房裡,聚集了巴西人、哥倫比亞人、葡萄牙人、義大利人......新一代的廚房職人,就如花園剛冒出的幼苗,正在這個莊園裡發芽壯大,一如Romain Meder不斷湧出的蔬食料理靈感,正如他說:「我們做的不僅是美食,更是一道道充滿信念的料理。」
香烤白蘆筍佐鱒魚卵 (4人份)
白蘆筍調味:24根白蘆筍、橄欖油適量、埃斯佩萊特辣椒適量、乾燥茴香3把、大蒜3瓣香蔥油調味:細香蔥50克、葡萄籽油100克蘆筍杏仁奶調味:杏仁奶50毫升、白蘆筍125克、杏仁37克醋調味:榛果奶油30克、米粉30克、100克蘆筍杏仁奶、芥末籽10克檸檬汁適量香蔥油20克其他佐料:鱒魚卵80克、細香蔥末、歐蓍草末、酸模末作法:1. 將烤箱設定180度預熱。白蘆筍去皮,將其切段為15公分長,部分放入烤盤中並倒入些許橄欖油,將埃斯佩萊特辣椒輕輕灑在上面,並加上搗碎的蒜末、茴香末。放入烤箱 6-10分鐘。2. 將細香蔥末和葡萄籽油混合並用濾紙(廚房紙巾)過濾到擠花袋中。將擠花袋直立,使油清澈。3. 製作蘆筍杏仁奶。將杏仁奶、剩下的蘆筍、杏仁細緻混合均勻後過濾。另外用米粉、榛果奶油製作出麵糊,並將蘆筍杏仁奶倒入,靜置使其冷卻、變濃稠。之後加入芥末籽、檸檬汁,並用細香蔥油加熱,最後再做一次調味。4. 準備擺盤。在每個盤子上鋪上幾根蘆筍以及20克的鱒魚卵、30克的步驟3醬汁以及香草末。最後淋上步驟2的細香蔥油並灑上鹽花。
朝鮮薊包鷹嘴豆乳,佐芥末風味香醋(10人份)
食材:朝鮮薊10顆、埃斯佩萊特辣椒粉、月桂葉粉醋調味:第戎芥末醬1.5毫升、傳統芥末醬2毫升、朝鮮薊莖30克、橄欖油3毫升、水3毫升鷹嘴豆乳調味:鷹嘴豆(熟)300克、Tahini(中東芝麻醬)105克、冰塊120克、鹽6克、維他命C 6克、葡萄籽油8毫升、牛奶2.5毫升、鮮奶油100克、雪莉醋100克作法: 1. 烤箱預熱至180度。將朝鮮薊洗淨,剝去損壞的葉瓣,用削皮器去除莖腳處的細絲。將莖與頭部分開,並將莖用烤紙包覆放入烤箱烤1小時30分鐘。取出後用篩子過濾,只取果肉的部分,放於旁邊備用。2. 將朝鮮薊頭部用烤紙包覆,放入烤箱烤一小時。之後取一片葉瓣測試熟度。若葉瓣可輕易摘下,表示已經熟了。用湯匙將中心處的葉瓣以及底部的絨毛挖除。放置備用。3. 準備製作鷹嘴豆乳:將鷹嘴豆和Tahini芝麻醬、冰塊、鹽巴和維他命C充分混合,再分次倒入葡萄籽油,最後加入牛奶和鮮奶油。攪拌至均勻光滑後,用漏勺過濾。用雪莉醋做最後調味,並將完成的液體倒入奶油槍中,接入兩個氣彈並啟動。4. 準備調味醋:將步驟一的果肉與水、芥末混合,倒入鍋中用橄欖油翻炒,後以鹽跟胡椒調味。5. 上菜時,在步驟2的空心朝鮮薊均勻抹上調味醋醬,並將鷹嘴豆乳倒入其中。最後撒上辣椒粉和月桂葉末便完成。
甘草捲心塔(4人份)
食材:捲心塔皮:牛奶20毫升、水20毫升、奶油165克、糖23克、鹽7克、雞蛋375克、麵粉210克奶油內餡:牛奶50克、奶油50克、糖75克、玉米粉45克、蛋黃40克、雞蛋50克冰淇淋:牛奶50克、液態鮮奶油80克、葡萄糖粉16克、榛果抹醬70克、榛果碎末150克、鮮奶油、全脂液態鮮奶油(冷)125克、冰糖10克其他:花園採集的花、堅果碎片5克作法: 1. 前一天先準備榛果冰淇淋。將牛奶和鮮奶油加入鍋中煮熱,溫度上升至約30度時加入榛果抹醬和榛果碎末,慢慢加熱至83度。放入冰箱靜置一晚。2. 隔天取出步驟一,使用冰淇淋機製作冰淇淋。3. 製作塔皮:將水與奶油、牛奶、糖和鹽一起加熱。關火,倒入麵粉,並用木匙攪拌均勻直到麵團沒有多餘水分。將麵團丟入攪拌機攪拌至涼。將生雞蛋依序倒入麵糰中,麵團攪拌至半成型(柔軟但可以維持形狀)。4. 烤箱設定150度預熱。在烤盤上鋪上烤紙(或烘烤墊),使用擠花袋,將步驟3在烤盤上擠出捲心塔皮的樣子,一顆重量約60克。烘烤10分鐘後,將烤箱溫度調製170度,繼續烤20-23分鐘。5. 準備奶油內餡:將牛奶和奶油於鍋中加熱,並準備攪拌用鋼碗,將糖與玉米粉混合,並加入生蛋黃。加入4分之1的牛奶量後,再慢慢倒入剩下的牛奶。全部加入鍋中煮至沸騰,將完成物倒入擠花袋並靜置放涼。6. 將液態鮮奶油和冰糖打發,製成鮮奶油。7. 準備擺盤。將冰淇淋放入擠花袋。取出盤子,在盤中周圍撒上堅果碎片,劃開捲心餅皮中央,將奶油內餡擠入,再擠上榛果冰淇淋,最後加上鮮奶油,最後以花瓣點綴。裝盤後立即享用。
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