【食譜】招待朋友必學！文華東方酒店主廚傳授秘訣，在家重現原汁原味義大利宴客菜

談到與食物的情感聯結，Loris Pistillo說起了義大利的暖心食物，「義大利料理取用真實滋味的食材，且講究季節，像義大利國土狹長，氣候大不同，從北到南的食材，各具風格，更能演變出各種料理，北義料理香濃馥郁，像是米蘭所在的倫巴底區就以乳酪、米飯、燉肉聞名；中部山區多為農村式的食物，如臘腸、燻火腿等；南方則多以蒜頭、番茄、橄欖油、海鮮為基調。」

食材：沙丁魚60g、葡萄乾5g、松子3g、香料麵包粉適量、茴香500g、洋蔥200g、海鮮高湯60ml、茴香酒60ml、茴香子適量、奶油10g、鹽及胡椒適量。

作法：將沙丁魚片以橄欖油和蒔蘿稍為醃漬後，包入葡萄乾、松子以及少許麵包粉製成魚捲，再放入烤箱中以180℃烘烤12分鐘即成，再搭配茴香泥始成。而茴香泥的做法則是熱鍋加入新鮮茴香切片與洋蔥丁以及海鮮高湯，將其炒香炒軟後，再加入茴香酒、茴香子和奶油，混合均勻後以鹽、胡椒稍微調味，最後取出打成泥。

食材：南瓜泥120g、帕馬森乳酪30g、蛋 1顆、牛菲力100g、洋蔥、西芹、胡蘿蔔各50g、牛肝菌2片、番茄糊30g、牛肉汁100ml、紅酒50ml、奶油20g。

麵皮食材：義大利麵粉160g、小麥粉40g、蛋黃液48ml。

作法：南瓜烤過後取出泥加入帕馬森乳酪和蛋、鹽、胡椒混合均勻，製成南瓜餡，再以麵皮包起來製成麵餃。接著將麵餃煮熟後放入比例為1:1的奶油水中續煮，使麵餃乳化。再來製作牛肉醬，先將牛菲力切丁，加入洋蔥丁、西芹丁及胡蘿蔔丁，接續入番茄糊及牛肝菌，炒勻後加入牛肉汁、月桂葉、百里香、紅酒以及奶油，以小火慢燉三小時濃縮製成牛肉醬。

食材：茄子80g、番茄醬200g、帕瑪森乳酪30g、馬茲瑞拉乳酪60g、羅勒5g、青醬80g

作法：茄子切薄片放在平盤上鋪底，接著依序鋪上番茄醬、帕瑪森乳酪、馬茲瑞拉乳酪以及羅勒，以此為序，重複堆疊三層，再放入烤箱中以180℃烘烤25分鐘製成茄子捲，最後淋上以羅勒、松子、蒜頭、橄欖油製成的青醬即成。

食材：鴨胸10g、義大利米70g、栗子泥100g、奶油10g、馬茲瑞拉乳酪10g

作法：首先製作煙燻鴨胸，將鴨胸切薄片以紅糖、杜松子及鹽稍為醃漬後，放入龍眼木煙燻機煙燻製成；接著熱鍋放入義大利米、栗子泥、奶油和馬茲瑞拉乳酪以小火燉煮攪拌製成燉飯；盛盤時再放上煙燻鴨胸以及烤過的義式培根碎即可上桌。

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