在 W 工作的最後一個職稱是優化運營總監 OpEx，類似糾察隊的概念，需熟悉各部門的準則與規範，偕同各部門主管在每日營運做到達標或超標，當第三方管理顧問公司來稽核時，能以高分通過的工作內容，為了這個工作還得先去考 HACCP 的證照。我常笑說，當 PR 時找飯店最棒的地方宣傳，當 OpEx 時則相反，得去找出飯店最差的地方，找對的人來修繕，周而復始。
製冰機只能用來貯藏客人用的冰塊，是每天都得檢查的事項之一，檢查膠條、溫度、帶鏈的冰鏟有沒有放在消毒劑裡、清潔紀錄是否如實等，看似舉無輕重的小角落卻大大的影響著整個餐飲部的運營，尤其是酒吧，因為沒有冰塊、酒吧就無法營業。 營業場所的冰塊大抵都是從專業製冰廠商外購而不會是自行製作，除了成本、空間和衛生的考量，最大的不同在於冰塊的透明度和融化速度。
冰塊不都是透明的嗎？ 不然！仔細觀察家中冷凍庫自製的冰塊，中心會呈現白色，在酒吧中見到的冰塊則是純正透明無暇，我坐在小後院大直店的吧檯與酒保攀談。
「為什麼酒吧的冰塊不會有白白的地方？」
「家裡的冰塊是從外面冰到裡面，白白的地方是被凍住的空氣和雜質，我們用的冰塊是指定廠商在-20度C以下一層一層、以定向制冰法慢慢結凍，且是至少冰超過兩週的老冰，味道顏色都乾淨純淨，硬度高，融化的速度就會比較慢。」酒保一邊鑿著冰塊一邊回答。
「那威士忌的風味會因為冰塊是圓的或是方的而有不同嗎？」我問。
「如果真的喝得出差別，那可能就是大師的老師！」酒保突然笑了出來。 「但曾經聽過有人實驗將硬水和軟水做冰塊分別加入威士忌做品飲，但那個差別…..，我相信應該也是舌頭超級靈敏的大師的老師才喝得出來。」
天氣一天比一天熱，遙想：不知古人在夏天喝酒，又是用什麼方法消暑呢？
歷史記載在先秦時代就有冰箱的雛型稱之為「冰鑿」，有木頭也有青銅材質，有底座、有蓋、有夾層，冰塊放在夾層、蓋子蓋上，就能讓食物飲品保冷；冰塊則是從大自然取得冬藏夏用 ── 十二月鑿冰、一月藏冰、立夏的時候啟冰，由皇帝贈與文武百官；《楚辭》的「挫糟凍飲、酎清凉些」，古人夏天要喝冰鎮過或是加了冰塊的糯米酒才清涼暢快，《夢梁錄》臨安茶肆於「暑天添賣雪泡梅花酒」，加了冰雪水的梅花酒，聽起來多麼雅致（但同時也擔心起：雪水中會不會大腸桿菌超標？）！
只是，加了冰塊的酒唯一讓人有點在意的是酒會變淡，與麥卡倫品牌大使偉綸聊，他說：「喝威士忌時加的冰塊，是需要越大越好，古時候的蘇格蘭，夏天會撿溪裡冰冰涼涼的石頭放在威士忌裡讓酒降溫，但其實效果並不好；麥卡倫使用小型蒸餾器，所以相對適合加冰塊，常溫時入口香料和木質調，加了冰塊後入口果乾和香草的香氣，讓甜美的風味更加提升明顯。」
不只威士忌，酒吧中各式的調酒會搭配不同形狀的冰塊，比如 Mojito 搭配碎冰（pebble ice）、Negroni 搭配大方塊（single big cube）、Cucumber Gin & Tonic 搭配柱狀長條冰塊(Collins spears)等，上個月初到曼谷出差，下榻在曼谷的 AVANI+酒店，頂樓酒吧 SEEN 設計如 1920 年大亨小傳的紙醉金迷，是當地的著名景點，晚上可以同時眺望曼谷夜景和昭披耶河，酒吧裡的當季酒單取名《七大原罪》，每一杯調酒的取名都是墮落的天使名，我點的是聖經中七大罪的暴食、地獄的最高統帥鬼王 Beelzebub，以琴酒為基底，加上接骨木花利口酒、夏多內白酒和藍莓醬做成的調酒，杯子和冰塊都特大，喝的時候幾乎是要以手指抵住冰塊，冰塊才不會掉到臉上，滑稽感讓一旁的服務生都笑了出來。上述，就是會發生在平時喝酒喝太快、常常需要乾杯的人身上的故事。
小常識
最常在酒吧看到的冰塊種類約有7種，其中包括：標準冰塊Standard ice cube，大小為1x1吋、大方塊Large ice cube，大小為2x2吋、碎冰Pebble ice、柱狀長條冰塊Collins spears球形冰塊Ice Ball、鑽石冰塊Diamond Ice、乾冰Dry Ice等。
AVANI+
七大原罪酒單
Wina・肉太太
「醉意濃時見真理。」酒店人、顧問多家國際旅館餐飲品牌，以吃喝玩樂維生。
