【吃貨長知識】澳洲牛肉真的有腥味？與美國牛有何差別？這篇帶你破除對「澳洲牛」的迷思

草飼與穀飼就是在牛隻餵養時所使用的飼料比例及畜牧方式的差異。當小牛成長到一定大小時，便會轉換餵養方式，而使用放牧並且以食用牧草為主的牛隻就是草飼牛；圈養在牛棚並以小麥、玉米、大豆等穀物為食的牛隻就是穀飼牛。

由於不同的飼料及放養、圈養的差異，牛肉在香氣及口感上都會有不同的風味。穀飼牛因為被限制活動區域，加上所食用的穀物富含多種營養成分，因此肉質普遍較為軟嫩，在烹調上會帶有油脂的香氣；草飼牛在草原上放牧，運動量較大，因此肉質比較緊實，脂肪含量較低，吃起來會更加有口感。

美國牛大多都是以穀飼餵養，澳洲牛雖然穀飼及草飼都有，但市面上是以草飼澳牛最為常見。

所謂青菜蘿蔔各有所好，澳洲牛及美國牛都各有其特點，但坊間卻時有傳言說澳洲牛肉有一股草腥味，澳洲肉類畜牧協會表示早期由於美國牛肉曾經禁止進口來台，當時澳洲牛肉填補了市場需求缺口，不過因消費者對於澳洲牛肉較為陌生，甚至可能食用到等級較低的牛肉，由於缺乏了解，加上以訛傳訛的誤導，因此產生了澳洲牛肉帶有「草腥味」的都市傳說。

澳洲牛肉都是統一由AUS-MEAT「澳洲規格管理局」制定分級，並且主要都是依照牛的年齡作為區分。年齡從小到大依序可以分為V、A、B，V-veal就是年輕的小牛，還尚未長出恆齒，肉跟脂肪的顏色都較淡，是屬於最優質的等級；A-beef是已經長出恆齒的公牛和母牛，但是公牛不能出現第二性徵；B-bull皆是公牛，並且已經擁有第二性徵，肉質也會是最為精壯的等級。

除了依照年齡區分，AUS-MEAT也會依照油花等級、肉色進行評比，也是大家比較耳熟能詳的M0～M9分級，M0是肉眼可以判斷完全無油花的等級，M9則是油花分布最多，而現在市面上可以看到M9＋的等級，則是因為養殖技術越來越進步，牛肉品質已經超越過去制定的判斷標準，所以才會以「＋」來作為標示。

澳洲牛肉出口到全世界一百多國，秉持著安全、環保以及人道飼養等三大核心理念，澳洲政府也禁止瘦肉精在牛隻飼料中，確保肉品安全性的同時，並致力於實現在2030年達到紅肉產業鏈碳中和的目標。

隨著澳洲精品牛肉近年來走進大眾視野，許多耳熟能詳的燒肉店、鍋物，都能品嚐到澳洲牛肉，甚至台灣本土與美式賣場都增設澳洲牛肉專櫃，讓高檔肉品的選擇更加多元。

澳洲肉協與昆士蘭辦事處（TIQ），與國內知名私廚、金鐘提名料理節目主持人—史達魯，以及AMEOI主理人—吳昇蓉Jin一起合作，使用了許多消費者比較不會主動接觸的牛肉部位與季節時蔬搭配，像是使用牛腹部中名為「法蘭克」的部位與筍子疊搭，能夠激發肉汁與筍子的鮮甜，帶出牛肉的最佳風味。

或是將平時以燉煮入菜的牛駝峰改用冷盤呈現，保留了駝峰的膠質感，再配上清爽的樹葡萄，讓濃厚的牛駝峰可以出現清爽且輕盈的口感。這些讓人意料之外的食材搭配，讓消費者可以嘗試使用不同部位和烹調方式，堆疊出充滿樂趣的感官體驗，除了能達到美味之外又實惠的目標，也可以讓牛肉體驗的可能性更加寬廣。

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