沿著西濱快速公路往南，寸草不生的潮埔地在炙陽的熨燙下彷彿平坦布疋，撒手滾開的風景綿延至古潟湖的北門與七股區，潮水退去留下的水澤之地，篇幅越來越多，不少生了茂密的紅樹林，吸引水鳥悠悠拍翅飛來，細腿蹬步做低頭思考貌地啄捕小蝦小魚。
中途停車下來的蔡炅樵掃過眼前至遠方的灰撲撲風景，很似廢棄魚塭的、長滿了紅樹林的水澤裡，有一撮撮憨守水管路與工寮的水上孤島。「這，全是廢鹽田。」他無聲地嘆了口氣。從前鹽灘風化崩解的土堤，在黃土乾地留下隱約的線條，彷彿消失產業擦不去的鉛筆痕，寫在他的心上了。
帶路人 蔡炅樵
不捨嘉義布袋鹽田消逝，從地方文史調查走入文化復興運動，號召老鹽工與年輕夥伴重建鹽田，重啟洲南鹽場的生產工事，著有《大臺南的鹽業》。
長腳會移動的鹽田地景
16年前，蔡炅樵走入家鄉文化調查，梳理嘉義至臺南的鹽田發展史，並為了使文化資產可以活化永續，捲起袖子學起了曬鹽，成了人們口中的「鹽承續」。
翻開調查資料，蔡炅樵說臺南曬鹽史可追溯至荷蘭時期，但真走入規模化生產，則是在鄭成功登陸臺灣之後，陳永華將軍率眾闢建鹽田。清領時期，改制原本瀨口鹽田為「瀨北場」（今臺南市南區鹽埕），於永康洲子尾新成立「洲北場」與「洲南場」，以及高雄打狗澳的「瀨南場」等4座鹽田，至割讓日本之前，臺灣生產面積約六百多甲。
攤開地圖比對，卻發現鹽場位置今昔大不同，「其實鹽田一直在搬家。」蔡炅樵解釋，台江內海的暗沙潮汐湧動，再加上河流與降雨影響，暴起的洪水經常沖毀鹽田，使得1824年洲南鹽場遷到嘉義布袋，而最初設於高雄小港的瀨東場更是「孟母三遷」，先移到臺南佳里、1818年再搬到北門，成為今日的井仔腳瓦盤鹽田。
從白金歲月到還田於海
鹽不只是一種調味品或保存食物的手段，自人類開始發展工業以來，鹽的重要性也水漲船高，尤其鹽是「氯鹼工業」的基礎，可以製造氯、氯化鈉、碳酸氫鈉等一系列化工原料，應用於玻璃、搪瓷、製革、醫藥、染料等領域，使得鹽成為國際間極為重要的戰略資源。
在日治時期臺灣總督府的鼓勵與推動下，株式會社的管理制度漸漸取代傳統家庭式鹽場，揭開新式鹽業的新篇章，至戰後六〇年代之前的臺灣鹽業「白金歲月」。
蔡炅樵說，以前是鹽工曬鹽把收成交給臺鹽，但在國際低廉鹽價的競爭下，臺鹽公司為了節省成本，實施精簡人力的縮編政策，1983年將傳統人工鹽田結構，改為大面積機械化採收，於是一小片一小片鹽田被整併為一大區塊，鹽業地景再次巨變。
人工成本過高、勞力密集，再加上國外鹽品開放進口，不可避免地把鹽業推向消逝的路上，至2002年機械化鹽灘最後一次採收，鹽田又回到生態棲地，300多年前滄海成鹽田，300多年後又還給天地。
海風下鹽漬飲食文化
儘管鹽業消逝，但台江地帶「一嘴鹹配一碗公飯」的飲食文化，卻深刻在當地人的生活基因裡。當地小賣店裡仍可找到一張張剖半抹鹽風乾的鹹魚乾、一罐罐用鹽與辣椒蒜頭生醃海產的鹹蜊仔（kiâm-lâ-á，蜆），甚至在台江河床沙地上種西瓜的農家也把疏瓜鹽漬成西瓜綿，而沿海地帶的烏魚子產業應運而生……鹽漬飲食成了台江內海極具辨識性的味道，也反映了先民們刻苦勤儉的精神。
1975年苗栗通霄引入精鹽技術，精鹽成為臺灣餐桌的主要食鹽，而電析海水篩選的離子再合成的精鹽沒有任何礦物質，可說純粹得只剩下氯化鈉，鹽等於鹹，再無其他—幸也不幸，進口鹽衝擊臺灣鹽業，卻也因為2004年引入玫瑰鹽，臺灣人才恍然大悟，原來鹽的鹹味裡也有「風味」可談。
鹹味1.鹽焗蛋
恢復傳統日曬鹽的井仔腳瓦盤鹽田，同時也大力發展觀光，在鹽田周邊有不少在地商家販售鹽味料理，最常見用炒熱粗鹽燜蓋生蛋而成的鹽焗蛋與鹽焗皮蛋，粗鹽兼具調味料與熱載體的功能，可使食材均勻受熱，用淡淡鹹味表現原汁原味。此外，在釣蝦場或是熱炒店也可見鹽焗魚料理。
鹹味2.鹽鹵豆花＆豆腐
鹽鹵是日曬海鹽的副產品，為結晶鹽剩下的純淨海水，其具有豐富的礦物質元素，同時也是製作豆花與豆腐的天然凝固劑。伙湠廚房主廚李博霖說，使用鹽鹵成形的豆腐或豆花，必須蛋白質含量較高，凝結起來的豆香濃厚，並且帶有淡淡的海水鹹味，尤其是澆入甜湯一起食用的豆花，更能感受甜鹹交織的風味。
鹹味3.鹹膎
鹹膎（kiâm-kê/kuê）是臺灣古早醃漬食材，為濱海聚落常見的保存食材手法，作法是把生鮮或是汆燙過的海鮮，如：毛蜞仔（môo-khî-á，臺灣厚蟹）、赤嘴仔（環文蛤）、小蝦、蜊仔、珠螺等，加入大量的鹽與蒜頭辣椒等調味料，塞入罐中密封醃漬。鹹蜆可以開封即食，是很好的下飯與下酒菜，而善用在地食材發想創意料理的伙湠廚房，則是用鹹來涼拌沙拉，使傳統食材吃出了新味。
鹹味4.西瓜綿湯
台江內海的河川沙洲地是西瓜大產區，當農業碰上鹽業衍生出「西瓜綿」的特色食材，成了當地最具代表性的風味符號。西瓜綿本身滋味酸鹹，可以用米酒與蒜頭單獨炒成下飯菜「蒜炒西瓜綿」，也有把西瓜綿切片與油脂豐富的三層肉下鍋炒，做成「西瓜綿炒肉絲」或「西瓜綿滷肉」，而最經典的當然是「西瓜綿魚湯」。
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