看見牛肉湯的不簡單一勺熱湯沖出新局

臺南牛肉湯的構成看似簡單，不過是高湯與溫體臺灣牛，高湯大多是以骨頭熬製，但店家各自加入水果、香草、蔬菜進行變奏後，便呈現出高音到低音分明的風格差異。

得到米其林必比登推介的康樂街牛肉湯，平日清早的氣氛很散淡，大多食客都安坐店內等食，交談也低語簡短，時間因安靜顯得漫長，成了旅人拜見臺南的一種儀式。長久演化定型的牛肉湯，已和臺南是神聖不可分割的關係了。

王士豪

帶路人謝仕淵

國立臺灣師範大學歷史研究所博士，目前為國立成功大學歷史學系副教授。為落腳臺南10年的新府城人，關心飲食文化的歷史研究者，考掘美味中的記憶與技藝的尋味者。

湯鍋裡的隨堂考

不像其他人安坐點菜，遠遠瞧見謝仕淵站在店外探頭探腦，用手機拍照記錄老闆娘切肉的手勢，好似生物教室示範解剖的老師與專心筆記的學生。今天的肉況如何？這是哪個部位？謝仕淵詢問仔細，不遺漏任何重點，好似等下會有隨堂考。「回答我這個草是什麼？」果真，老闆娘打開大湯桶，冷不防射出一道考題。

謝仕淵這會兒可胸有成竹，抓緊手機如掌中的小抄，喜孜孜答：「是香茅！」稍早他在後廚問負責炒菜的女兒，先作了功課，應對流暢。「其實我有陣子很怕來。」要是老闆娘心情一來，會直接舀湯給他盲測，搞得他喫碗牛肉湯壓力山大。可講起此事，他臉上毫無不悅，語氣滿是興奮，對手愈是強悍，他愈想挑戰，這算是身為歷史學家的強迫症吧。

在臺南眾多牛肉湯店中，謝仕淵認為體現職人精神最徹底的，就是康樂街牛肉湯了。「我認識她的時候，她正在學西餐，而她學西餐的目的不是為了要賣西餐，主要是為了練她的牛肉湯。她想練一碗像是法式清湯，味道很豐富、很自然、卻很澄澈的湯。」康樂街牛肉湯的味型，主調是雞骨、牛骨、高麗菜心、蘿蔔、洋蔥，副歌是自家菜圃的四季食材，有時是苦瓜囊，有時是韭菜花或香茅，這一碗看起來平淡無奇的湯，代表牛肉湯職人持續嘗試探索的精神。

王士豪

（左）康樂街牛肉湯清晨4點半開門，吸引不少在地人早起喝湯。（右）注重肉質的牛肉湯店，講究現切現沖的細功夫。

橫空出世的牛料理

在過去農業社會中，牛是重要的生產工具，也因為交易牛的經濟活動，在善化形成很有民間活力的傳統市集「牛墟」。由於牛的重要性高，從看重的心情衍生出飲食禁忌，使得民眾普遍認為臺灣沒有食牛傳統，這並非事實。

謝仕淵談起臺南的食牛故事，那得從早年高比例的泉州移民來說。泉州人有吃牛習慣，傳統正餐的標準三件套就是牛排、牛肉羹配鹹飯，這種飲食文化是否也移入臺灣，從刣（thâi，殺）牛坑、牛寮、牛灶間等傳統地名，即可推論傳統臺灣人也有宰牛吃牛的傳統，甚至留下與汕頭移民相關的沙茶牛肉爐、紅糟牛肉羹等古老料理。

15年前的臺南早餐組合是以虱目魚為主，牛肉湯店是1980年以來新發展出來的型態，但那料理手法卻脫離了歷史脈絡，不是沿襲泉州式的慢火燉煮，那迅雷不及掩耳的清燙路數究竟從何而來，連歷史學者也不解。「牛肉湯的流行可能與臺灣酪農產業發展有關係，不能泌乳的公牛只好進入肉品供應市場，而臺南人找到這個方式來烹調。」從歷史學者的角度思考，比起牛肉湯的發明者是誰，這道橫空出世的料理，他有不同的解釋。「牛肉湯某種程度上體現了這座城市不走單一複製模式、勇於創造新局的精神。」

王士豪

阿牛是臺南少數供應牛腩湯的牛肉湯店。

眾口論述出的文化食物

從自身飲食經驗來談，謝仕淵表示自己15年前初來臺南，第一次品嘗牛肉湯的經驗並不美好。「我的第一碗牛肉湯就失敗。」回想起來，那時臺南人對於牛肉湯的湯頭、肉源、分切都還不是很清楚明白，尚未建立牛肉湯的構成論述。

今日牛肉湯使用溫體臺灣牛已是通則，而臺南人還延伸出許許多多的潛規則。例如：一塊肉中間部位的「芯仔」，通常是熟客限定的珍稀部位，有人爭論早上與下午屠宰會影響批次的品質，牛肉湯的「都市傳說」不計其數，顯見臺南人對於牛肉湯的品味系統日趨成熟，人們與味道聯繫出很主觀或很私密的關係，使得飲食文化越來越深刻。

多年下來，料理人與品嘗者的能力逐漸提升，「一個這麼簡單的食物組合，就是把湯沖入肉裡，看起來好像廚師的介入空間不大，但臺南卻沒有一碗牛肉湯的味道相同，可見作用在湯與肉的學問很多。」因為料理者的靈機一動，用生活上方便就手的材料，創造出不同的牛肉湯，使得這碗「簡單」的料理開始有了創新、多了細緻。「一碗牛肉湯的臺南精神是什麼？我認為是在那個很精采的『找路』過程。」在眾人的詮釋與論述下，把平凡無奇的熱水燙肉，煉成了一碗有文化深度的湯。

吃什麼？揭開美味密碼牛肉美味方程式

不同的肉質部位搭配不同的食材與烹調手法，組合出各式各樣的牛肉料理。看似簡單的結果，其實背後隱藏無數元素的排列組合，才能推敲出這一碗帶著店家特色的美味方程式。