臺南人獨有的米糕栫、早餐的菜粽、甜食的白糖粿，特別日子要吃的「半年圓」與「菜包」（註）以及神明生日供奉的各式糕餅，在五穀雜糧中外表平凡卻有個性的糯米，在歷史研究者邱睦容的眼中，是細嚼臺南歷史的極佳素材。自2019年起，她以舊臺南府城為界，走入清領時期的米街至戰後的米糧行，撿拾老店保存的文物與記憶碎片，銜接起古今，發現臺南人飯碗裡，那粒粒分明且具有黏度的米食文化。
註：臺南歸仁與關廟地區於農曆6月15日吃甜湯圓的習俗，具有感念祖先與神明庇佑上半年平安，以及祈求下半年順遂的意涵。
帶路人 邱睦容
長期蹲點台南的歷史研究者，著有《府城米糧學習帳》、《延綿的餐桌：府城米食文化》、《流轉的街道：府城米糧研究》等。
平分天下的糯米
「從我個人的觀察，日治以前的臺灣餐桌上，吃的不是秈米，就是糯米。」溯往明清，府城人常食的米飯，與今日餐桌上的滋味極為不同，那秈米食來乾鬆無黏性，糯米卻相反地極為黏稠，而粒粒分明且口感Q彈的米飯，卻是要到日治時期以後才出現。秈米為日本稻作專家磯永吉與末永仁改良自日本種粳米的「蓬萊米」，為以區別新舊米種，於是秈米才有「在來米」的別名。
在秈米與糯米平分天下的年代，糯米在常民生活扮演要角，且舞台不止於飲食層面，在現代建材尚未引入之前，糯米也是重要的「黏劑」與「建材」，凡家家戶戶貼春聯所用的「糊仔」（kôo-á），最早是用糯米煮成，而臺南府城的城垣也是使用細泥、蚵殼灰、糖漿、糯米汁混合的「三合土」來建造（於今日樹林街可見臺南府城的南門段城垣殘蹟）。誇張點說，臺南的歷史與文化有很大一部分是糯米建構出來的。
這也是為何邱睦容認為，臺南現存米糧行是最好的歷史考古地點。「從前臺南約有500～600家米糧行，現在只剩不到100家，留下來的都是老店，店主平均年齡都在70歲以上，都是上世代產業的活歷史了。」尤其是後壁區「義昌碾米廠」以及新化「晉發米穀商店」仍可見老式檜木碾米機，更是珍貴的產業遺跡。
走入老米糧行探祕
走入米糧行，邱睦容發現有趣的文化，那便是進入經濟起飛年代，臺灣人食米量大減，一年吃米從84公斤降到40多公斤，彼時農糧單位改推小包裝米，而不少具有碾米設備的臺南米糧行也應時推出「自有品牌」，請來廣告商設計專有米袋。
翻開所寫的著作，邱睦容分享田野調查的發現：和吉碾米廠的「双獅牌」、正豐碾米所的「勝豐牌」、德盛米行的「禾盛牌」等，古早米袋上繪有稻米、獅子、小童等奇趣圖案外，還會印上琅琅上口的標語，但到了產業分工細化的時代，地方碾米廠從收購濕穀到烘乾、碾米、包裝一條龍，許多米糧行已不再碾米，如此可愛的在地品牌也漸漸消失在記憶裡，只有少數碾米廠還堅持發行自信之作，如德盛米行的「禾盛牌」。
米糧行裡的糯米產品（註），按外形與顏色區分，主要有長糯米、圓糯米、黑糯米（黑糙糯米）、紅糯米（東部特產）。最常使用的長糯米與圓糯米，米質特性不同，對應的料理也不同。長糯米的黏性較低，反覆加熱不易爛，適用於粽子、米糕、飯糰等，而圓糯米的黏性雖強，加熱卻容易糊，所以多經磨或搗工序，製成湯圓、麻糬、紅龜等多半是甜口味的食物。
註：臺南是國內糯米的主要產區，常見品種有臺梗糯3號、臺中秈糯2號等，以及近來臺南區農業改良場與嘉義大學因應極端氣候研發的節水耐旱品種：嘉大臺南1號（嘉南珍香）、嘉大臺南2號（嘉南晶珠）、嘉大臺南3號（嘉南糯寶），但大多米糧行仍是以形狀或顏色來區別。
福至心靈的甜香味
糯米是臺南糕餅店的常用食材，因應糕餅產業大量的「糯米粉」需求，臺南也可見從米糧衍生出的獨特「粉行」，即專賣穀物磨成的生、熟粉，今日永福路的「榮記號」亦是老字號，也是許多百年老糕餅店長期配合的商號。
從米糧行至糕餅店，糯米從食糧轉為節慶食物，俗名「糕仔粉」的熟糯米粉，混合特砂糖、麥芽與水煮成的「糖清仔」，便成臺南祭神喜慶糕點必不可缺的材料「鳳片」，可以捏成太陽星君的「九豬十六羊」、天公伯最愛的「榭榴包」與印上銅錢造型的「牽仔」，而紅龜、紅圓、鳳片糕、鳳片桃等，則是適用各種神明的「百搭款」，也經常被臺南人用於祝壽、迎娶、滿月等人生重要的喜慶時刻。至於長糯米，有炊熟加入糖搗拌，灌入六角杉木板模製成的「米糕栫」，或是用手塑形的「米糕龜」（又名祈龜），也是臺南重要節慶的糯米食。
邱睦容表示，節慶糯米食不見得天天生產，但少數店家如水仙宮菜市場的「天心軒」、北華街「金加紅龜店」會常態供應，而米糕栫與米糕龜的工序繁複，僅存普濟殿前「黃家」（現址搬至國華街3段）仍保留這項食藝，顧及不少臺南人思念此味，老號也在臉書粉專不定時發起團購，還發展出用麻油煎到「赤赤」（tshiah-tshiah，微焦之意），或加水煮成湯粥的創意吃法。對臺南人而言，不待節慶日也能享受「與神同款」的糯米食，那甜甜滋味吃上一口，或多或少也得到了庇佑，「福至心靈」大概是糯米獨有的「療效」吧。
吃什麼？揭開美味密碼
可鹽可甜的糯米食
黏黏又甜甜的糯米，攻占臺南人的甜點與鹹點，可製成菜粽、肉粽、糯米腸、米糕卷、白糖粿、米糕等食物，橫跨早餐、午餐、點心到晚餐，那滋味越咀嚼越迷人，令人越吃越無法割捨。
1.白糖粿
白糖粿的白泡泡外觀，一時很難直接聯想到糯米，但它卻是不折不扣的糯米食，為圓糯米磨成粉，瀝水壓成固體狀的「粿粞」製成。於民族路與新美街口現點現炸的趙家白糖粿，可欣賞老闆揉捲粿粞成小條入鍋油炸成的料理畫面，而食用前再滾上白糖花生粉，炸物與糖粉的邪惡結合，堪稱古早版的甜甜圈。
2. 菜粽
不用等端午節，臺南人平常日也吃粽子。傳統經典早餐之一的菜粽，為長糯米加花生，包入竹葉或月桃葉入水煮成，食用前灑上香菜與花生粉，淋上甜甜的醬油膏，越咀嚼越是香甜，令人不知是在吃鹹食，還是在吃甜點！嗜辣者必加網友暱稱「透明辣椒醬」的臺南成功牌白辣椒醬。
3. 鳳片糕仔
使用圓糯米製作的鳳片，是臺南廟宇供桌上最有趣的食材，於普渡期間有「佛手」與「佛包」（祭拜神明祭品，保平安之意），以及「必桃、毛荷、紅圓」成組的三色粿（祭拜好兄弟祭品）；而拜天公則會印上錢幣圖案做成「牽仔」，祭拜太陽星君則捏成可愛小偶的「九豬十六羊」……使用純米製鳳片糕仔，可以冷凍保存，直接解凍便能食用，部分店家會添入香蕉油增加氣味。
4. 臺南米糕
身為臺南人要鄭重澄清米糕與油飯不同！是白糯米飯加上肉臊、魚鬆、涼菜（小黃瓜、土豆或醃蘿蔔）組成，而非混合好材料的油飯，那食材之間保有各自味覺獨立性，同時又能隨意組合為一口，充滿層次與變化的食趣，也和油飯截然不同。此外，米糕必須選用水分含量少的老米（1年以上長糯米），才能炊出反覆加熱也不走調的Q彈口感，即使放涼也照樣好吃，才是其神髓所在。
美食店家推薦
郭家粽／兩種葉香可選
必點美食：竹葉粽、月桃葉粽、味噌湯
資訊：臺南市中西區友愛街117號 0931-956-381
禧樂米糕／點心與正餐皆宜
必點美食：米糕、豬肚湯、四神湯
資訊：臺南市中西區府前路一段251號 (06) 214-8628
米糕栫–府城普濟殿前黃家／把握絕版糕餅食
必點美食：原味米糕栫
資訊：臺南市中西區普濟街84 號（面交門市）0912-126-047
天心軒素食喜餅／淡淡香蕉油香
必點美食：鳳片糕、鳳片紅龜、鳳片紅圓
資訊：臺南市中西區國華街三段123-5號 (06) 224-6289
趙家白糖粿／古早版甜甜圈
必點美食：白糖粿
資訊：臺南市中西區民族路二段258號前（無電話）
【延伸閱讀】
