存在臺南大街小巷的老麵包店，是研究臺南當代飲食的現場，那命名奇異的露螺、貝殼、炸彈、牛粒……混合了不同地域的烘焙文化，成了臺灣特有的麵包品種。
帶路人 張正宏＆武子靖
兩位臺南土生土長的麵包師，前者是人氣名店「葡吉麵包」老闆，後者是復興臺式麵包「蜷尾家パン」的研發長，不同世代對談，見證自1980年代以來的臺南麵包文化。
史學家發現，臺灣麵包文化早在17世紀傳入，並在日治時期引進的菓子業帶動下開始活躍，而在糕餅文化悠久且深厚的臺南，也有基督長老教會長老鳥居萬之助在上橫街（今中西區民權路至民生路之間的永福路）成立的臺南首家西洋麵包店「紅葉軒」、由臺灣人陳清吉創立於頂打石街（今中西區民生路）的「甘本堂」等鋪，不輸陣地加入這波時髦的飲食潮流，為臺南飲食文化加入新的篇章。然而，臺南麵包文化崛起，更重要是在戰後年代，而市區裡關於麵包的歷史場域更是令人跌破眼鏡，那是看似八竿子打不著的臺南機場。
在臺灣航空史上占有重要地位的臺南機場，自日治時期便已設立，最初名為「臺南飛行場」，而這座機場到了光復之後，更因為簽訂《中美共同防禦條約》以及越南戰爭的關係，臺南機場成為美國空軍的重要據點，為美軍在亞洲最大的飛機修護場，更曾建置Mk7核彈儲藏庫。
從1954年簽訂防禦條約至1974年陸續撤出解編，大量美軍駐紮臺南的20年間，在現今南門路尾設立的「MAGAMBO美軍俱樂部」，在今日長榮路開元振興公園創立的「臺南美國學校」，此兩區域的美式文化最為濃郁，無異是對臺南投下不少巨大的影響。尤其是MAGAMBO美軍俱樂部，當年代有不少臺灣人在俱樂部工作而習得西式烘焙技術，成為戰後新一波麵包新勢力，如創立於南門路的「臺南麵包廠」、已熄燈的民權路「新裕珍餅舖」等。
彼時，不少具規模的麵包廠也都在這裡發跡，像是開在長榮路與東寧路口的「明新雜貨店」，為今日老字號連鎖麵包店「明新食品行」的前身，以及南商學校老師劉錫堃所創「克林食品店」，從銷售食品雜貨與家庭麵包廠起家，在時代淘洗下轉型成為肉包專門店。
臺南老麵包店是烘焙文化的大轉盤，從清代以來的漢餅，至日治時期的菓子，以及戰後美軍文化登場，一家店內集合多樣產品，各源自不同脈絡，是十分有趣的現象。
入行40多年的葡吉麵包老闆張正宏表示，老麵包店裡常見各式奇特的小西點，像是臺南人叫「阿摩羅」的一口酥，作法來自鳳梨大餅，只是把餅揉成長條狀切小粒，以及「開口笑」是油炸麵糰撒上芝麻，也是中式糕餅改良出來的「偽」西點，許多看似西點的產品，很多卻是淵源自漢餅文化，可見早期麵包店與糕餅店不分家的經營型態。
回顧他18歲當學徒的年代，張正宏說：「從前我當學徒的時候，中點、西點、麵包、蛋糕一起學，那時的糕餅行或是麵包店什麼都會一點，什麼都賣一點。」凡是拜拜用的壽桃、發糕、紅龜粿，到祭祀用的糖塔、麵龜、壽麵塔，以及日常的西點麵包、中秋月餅、喜餅等，都是糕餅店或麵包店的販售品項，在地歷史悠久的漢餅文化，也成為臺南發展烘焙的基礎。
他表示，大約是到1990年代之後，臺南的麵包與糕餅店才分道揚鑣，麵包走向越來越專業與精緻的路線，而當時最有名的大型麵包公司，便是繼承臺南麵包廠衣缽的第二代陳文宗所創的「丹比」，其於1979年在夏林路起家，1990年代展開連鎖，甚至進軍中、北部以及花東、離島，全盛時期員工多達500人，那生意興隆的程度，在臺南更流傳「賺到存摺格子不夠用」的都市傳說。丹比興起的年代，接續到年輕世代的童年，麵包師武子靖便是在這樣的環境下成長。
談到小時候記憶中的麵包店，武子靖把臺式麵包區分為幾大路線，除了吐司麵包之外，占最大數量的是以甜麵包為基礎發展出來的各種口味調理麵包，如：蔥麵包、蔥捲、炸彈，其次還有俗名「菲律賓麵包」的硬質麵包系列，如：羅宋、木柴、年輪、三峽牛角麵包，以及數量較少的白燒、牛粒等作法。
另外，老麵包店內流傳的「牛粒」，被現代人解讀為「臺式馬卡龍」，那是使用全蛋與低筋麵粉製作，更似法式甜點布雪（bouchée）或是義式手指餅乾（Ladyfingers）的產品，相傳牛粒也是日治時期傳入，臺語音譯自日語手指的「フィンガー」，唸為「麩奶甲」（hu-ling-kah，中文寫為福臨甲）諸如此類，曾在臺南盛行的麵包文化，不知不覺也可歸結出自己的語言，走入少數僅存的老麵包店，仍可聽聞老臺南人操持的「祕語」，也成為探索老店的一件趣事。
老麵包店主流的甜麵包歷史淵源久遠，在日治時期已有專指的「菓子パン」（註）之名，為臺式麵包的原型。從最早的火腿麵包、果醬麵包（ジャム）、紅豆麵包（アンパン）、克林姆麵包（パンクリーム），隨技術與口味改良發展出繁多的在地口味：造型如冰淇淋甜筒的露螺或螺絲、用模具烤的葡萄麵包「竹管」（tik-kóng）、大如枕頭的「麵包蛋糕」等，都是歐美國度沒有的臺灣特有種麵包。
註 資料出自臺灣語文學系教授陳玉箴以及中研院臺灣史研究所副研究員翁佳音之著作《臺灣史研究》與《吃的台灣史》提及。
1.露螺麵包
形狀似冰淇淋甜筒，具有中空可填入奶餡，最後撒上彩色巧克力米的這款經典麵包，有人形容長得似蝸牛，所以叫做「露螺」（lōo-lê），也有人覺得像螺絲釘，叫它「螺絲」（lôo-si）是臺式麵包店的仿生系麵包代表。
2.竹管麵包
造型麵包不是歐洲才有，臺南老麵包店內也可見許多濃濃臺味的造型麵包，這個被老臺南人暱稱為「竹管」的麵包，是用圓形模具烤成的葡萄乾麵包，與常見小枕頭形狀的葡萄乾麵包口味相同，只是造型不同，在口感上也略有差異而已。
3.山形麵包
也叫草莓夾心的山形麵包，作法是把甜麵包麵糰揉成長橢形，出爐後把麵包從中間切一刀，保持將斷未斷的狀態，於內側塗上草莓果醬，折起黏結為山狀，最後再撒上椰子絲裝飾。除了草莓口味外，現在也發展出花生、紅豆、麵茶等口味。
4.奶露麵包
在臺南也是高人氣的臺式麵包「奶露」，最初原型來自「毛毛蟲麵包」，亦是甜麵包的一種。在葡吉麵包的改良下，考量包裝方便性，將其瘦長形狀改為符合瑞士捲包裝盒的尺寸，加入大量奶香濃郁的奶餡，一口咬下鬆軟甜香，大滿足的口感滋味，也成為羅宋麵包之後的暢銷品。
5.羅宋麵包
葡吉最為聞名的秒殺款羅宋麵包，源自於硬質麵包系統的菲律賓麵包（Pandesal）。菲律賓麵包據傳是西班牙殖民期間傳入菲律賓，至1900年代美國殖民期間，大量進口的廉價美國麵粉，使得這種麵包大為流行。傳統菲律賓麵包口感較硬且脆，初期並不受到歡迎，如今在臺灣歷經多次改良，使用較好油脂烤出外酥內軟口感，加上鹹香奶味，才漸漸翻轉成為臺南伴手禮。
美食店家推薦
1.轉型肉包專賣店／明新食品行
必點美食：檸檬蛋糕、古早味肉包
資訊：臺南市東區東寧路51號1樓 (06) 237-1467
2.堅守傳統的老麵包／美心麵包
必點美食：麵包蛋糕、福臨甲、竹管（葡萄麵包）
資訊：臺南市中西區大智街148號 (06) 220-7593
3.承襲日治時期老鋪／甘本堂
必點美食：千層蛋糕、元寶蛋糕
資訊：臺南市西區民生路一段35號 (06) 223-3632
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