臺南人吃粥有態度，一碗海鮮鹹粥也絕不含糊

臺灣是食米國度，米食料理精采豐富，光是「粥」便有多種，諸如：番薯粥、廣東粥、海產粥，而流行於臺南的鹹粥，更是以一碗滿滿海鮮為特色，這不只是臺南人共同的早餐記憶，也闡述了一種精細的生活質地。

帶路人陳元朋
國立臺灣大學歷史學博士，專長宋史研究，也跨足飲食史，著有《兩宋的尚醫士人與儒醫─兼論其在金元的流變》、〈唐宋食療概念與行為之傳衍─以《千金．食治》為核心的觀察〉、《粥的歷史》等。

陳元朋

探究水與米混合的料理形式，因水的比例與煮的時間多寡，造就了米飯與稀飯的差異。米水比例恰當，煮出的是米飯；米水比例過大，煮出則是稀飯，而熬煮時間愈長，澱粉分子糊化程度愈高，稀飯也就愈濃稠—但是，上述兩者卻不適用於臺南鹹粥，臺南鹹粥雖有個「粥」字，卻是具有如飯粒粒分明與如粥多湯水的口感，既不是米飯，也不是稀飯，那臺南鹹粥到底是什麼呢？

絕不含糊的一碗

歷史學家陳元朋曾在《粥的歷史》針對臺灣各地粥料理展開調查，他指出普遍認為的粥料理多是明火生米熬煮，常見清粥小菜主食的白粥或番薯粥便是如此，以及流行於全臺統稱為「廣東粥」的粥品，也是預先把生米煮成「粥底」，食用前再加入生料二次熬煮，屬於「生滾粥」的類型，但上述無論何種所追求的是把米粒煮到開花，呈現出鬆軟甚至化於湯中的綿細口感，金門地方的「粥糜」尤其更是如此。

王士豪

阿憨鹹粥的汆燙魚腸滋味鮮美。

大多數的粥吃的是一種融合滑口的滋味，然而臺南鹹粥追求的卻是米、湯、料皆分明的爽口滋味，這個獨特的口感是因為臺南鹹粥採行了完全不同的料理手法。臺南鹹粥並非明火生米熬出來的，而是預先煮好一鍋飯，食用前加入熱湯中「熥燒」（thn̄g sio，再加熱），最後才加入已煮熟的海鮮配料一起呈上。那介於粥飯之間的口感，很相近於泉州的「半粥」，也像日本的茶泡飯（Chazuke）或韓國的湯飯（Gukbap）。

為何會演化出這種吃法？陳元朋認為這並沒有明確可考的史料可以追溯，但在北魏官員賈思勰所著《齊民要術》裡寫到北朝人食羊肉的一種形式，很相似於鹹粥，叫做「.臛」，作法是將羊肉拆散煮熟之後，與米糝（米粒）加入湯中混合食用。但這種保持米粒分明的半粥料理在亞洲各地方都可見，且歷史發展極早，在地域相近的食米國度會出現相似的料理並不稀奇，不能大膽妄定是誰學習誰。

品賞蒜酥的謙讓

出身於北部外省家庭，在陳元朋的個人生活經驗裡，北部也有如同臺南鹹粥追求「米粒分明」的粥料理，那是外省家庭夏季餐桌上，吃軟餅、潤餅或盒子菜時所搭配的粥，煮法是冷飯加進熱湯稍微潤一下便上桌，那粒粒分明的米飯，保持米水清楚分別的狀態，且米料的稀度很大，因而產生一種既喝米湯又吃米粒的食感。

然而，臺南鹹粥使用的主食材「虱目魚」，卻是使這一碗近乎懶人料理的半粥，產生了非常細緻的變化。在許多樸實的老鹹粥店，都保留最傳統的鹹粥吃法，攤檯上預先準備好的配料，有白灼或是油煎處理的虱目魚（有的會增加土魠魚），分別拆散為魚肉鬆，與芹菜（或香菜）、蒜酥並列；而更講究的，還會準備燙好的魚皮與鮮蚵，等待客人點菜，才揀選組裝入碗。明明是單一種魚、單一種粥，卻能組合出魚肚粥、魚皮粥、綜合粥、蚵仔粥等口味。

王士豪

將蒜瓣切成蒜末，用小火慢炸成蒜酥，是粥品調味的一絕

從調味料來探討，臺南鹹粥所用多是「蒜酥」，這與中北部愛用的「油蔥酥」有很大不同。蒜酥是蒜瓣切成蒜末，用小火慢炸成的碎料狀調味品，而油蔥酥則是紅蔥頭切片或拍碎，用中小火煸炸的細羽狀脆片。兩者的尺寸、香氣、含油量與在口中的存在感不同，蒜酥是畫龍點睛，油蔥酥是霸氣外露，臺南鹹粥用蒜酥，求的是不搶戲，以虱目魚為主角。

魚米交融的精神

在盛產海鮮的臺西地區，魚鮮的選擇多樣。虱目魚的肉質多刺不易食用，理當不是眾人心中票選最高的上等魚，也許是虱目魚很早就開始大規模養殖，使得它成為高親民性的食材，高比例融入臺南的飲食裡，而成為鹹粥順手取用的食材。有意思是，臺南人食虱目魚，取用較易食用的少刺部位外，大多鹹粥店也善加利用邊角與多刺部位，片魚皮、取魚腸、滷魚頭，而背鰭下方的魚嶺也煮熟拆散成魚肉鬆，明明是大眾魚卻被講究到如此精細的程度，已不是「節省」兩字可以概括解釋。

王士豪

阿憨鹹粥傳承了半粥料理方式，搭配油條來吃特別有古早味。

「臺南人在鹹粥裡把海鮮當成一種澆料的飲食方法，在飲食文化上絕對有特殊意義的。」對於這點，陳元朋覺得很有意思，他認為：「臺南鹹粥在米粒處理上可能與臺南人對於魚肉欣賞方式有關。」這帖常民料理在商業化與精緻化之後，表現得更為明顯、更有儀式感，比如名店「阿堂」或是「阿憨」還有一整塊魚肚鋪蓋在碗上的豪華版，那簡直是一種致敬了。

相較飯食必須搭配桌菜，粥食的儀式性相對簡約，尤其是取手邊現有的便料加入熱湯便完成的鹹粥，這種「一碗搞定」的飲食方式絕對是「小吃」範疇。儘管這是一種民間飲食方式，但臺南人的有所鑽研，在這一碗裡也要講究品嘗到魚的鮮美與各種吃法，把一碗鹹粥吃得令人印象深刻，即便不是擺大宴，那布爾喬亞（Bourgeoisie）式的生活追求，卻普遍存在臺南人的心中，使得鹹粥成為一種模糊階級界線的飲食形式，或許這才是臺南鹹粥背後所隱含的精神吧。

暖胃熱呼呼
清晨至夜宵好粥到

走臺南鹹粥店，可以品嘗到各式各樣的口味，感受虱目魚的不同料理手法，而臺南不只有鹹粥，也有如同屏東的飯湯，以及受到北部文化影響的清粥小菜，豐富了臺南的粥文化。

魚肚粥

講究「粒粒分明」的粥流行於臺西地區，如雲林的海產粥、臺南的鹹粥、屏東的飯湯等，而臺南鹹粥裡最豪華的版本，便是整塊虱目魚肚鋪蓋上碗、還要加入魚肉鬆與蚵仔、再撒上蒜酥、香菜提味的虱目魚肚粥。阿憨鹹粥的魚肚粥，使用來自契作塭仔養殖的新鮮虱目魚，凌晨配送到店，魚鮮無腥夠肥美，連魚腸也鮮到用汆燙表現（通常是用油煎），是絕對必點的賞味小菜。

王士豪

魚皮粥

新興路無名虱目魚湯保留古早吃法，菜單幾乎全是魚字開頭的魚粥、魚皮粥、魚肚粥、魚肚湯……點一碗招牌的魚皮粥，魚皮厚而大片完整，新鮮到保留粼粼光澤，碗中彷彿看見一尾尾虱目魚浮上塭仔水面閃耀背鰭的景象。大多鹹粥湯底都是煮虱目魚的清湯，這家老店則加了大量胡椒，在寒涼清晨吃來格外暖胃。

王士豪

香菇飯湯

國華街上超過60年的老字號，仍保留古早味的香菇飯湯，作法如同鹹粥，不過沒有魚鮮，主食材來自一鍋香菇滷豬肉，舀入碗中與白飯沖入清湯，利用滷汁的鹹甘調湯頭，再加點筍絲與兩隻小蝦添增滋味，這通常是南部人家的家常便餐，罕少拿出來賣。

王士豪

清粥小菜

清粥小菜原是上海人吃夜宵的形式，最早起源於臺北大安區的外省社團，加以林森北路夜生活關係，逐漸發展出復興南路二段「清粥小菜一條街」的夜場飲食文化，而這種宵夜文化也傳到南部。從晚餐開到凌晨的湖仔小吃部為臺南知名的清粥小菜老店，主食是煮得稠糊的傳統番薯粥，而菜檯十分豐富精采，可如自助餐自由組合，人氣菜色是滷豆腐與鹹蛤仔，也有特別的四破魚乾，堪稱完美的半熟荷包蛋絕對是必點。