美食家推薦高雄屏東特色美食4選,「屏東鄉野間的酸種麵包太厲害,預約才吃得到!」
每一家都是以時間與耐心成就的發酵美味!
By Coco Huang and EDIT_ Shirley Lin TEXT_郭銘哲 AND PHOTO_林韋言
冬季的關鍵字是「收」與「藏」,專注於身心的緩步養藏,蓄積以待來年。然春夏風土裡的諸樣食材,透過時間施予的魔法,如醃漬和發酵等技法後,轉譯出新貌,讓秋冬的食飲同樣可以繽紛燦爛,反之亦然。麴菌就像橋梁,藉由厭氧發酵,讓食材得以在原始本味與濃縮後風味的兩端遊走,而發酵後生成的酒精或乳酸,也有助於拉長食材的賞味時間。
除了自小在島嶼母土於各族群間品嘗到的各色奇幻發酵食之外,想來瘋狂,也曾因為對韓國辛奇的私心熱愛,讓我直奔韓國朋友老家觀摩各種辛奇做法,從白辛奇到水辛奇,甚至是韓國山林田野間可食用性的野花野草,經採摘後調味發酵,變成各種帶獨特草本氣味的野菜辛奇,都讓我大感驚奇。
近年流連於日本的發酵文化,又是另一個世界,透過上課系統性拆解學理的過程,了解日本人何以常用米麴來變化料理,那也是我首度去嘗試和探索如何量化發酵世界裡的博大精深,與菌共舞,自當步步為營。發酵讓我明確的感受到一件事,時間是有力量的!萬物在潛移默化中被慢慢推移,愈「陳」愈香就是這道理 ,想通了,人生更顯甘美醇厚的,可就不只是食物了